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이야기가 있는 레시피

봄 미각
취향저격,

달래

가을에 싹이 돋아 추운 겨울을 버티고 봄볕에 줄기를 위로 길게 올린다. 겨울을 버티는 강인한 생명력 덕분에 봄나물 중 가장 먼저 만날 수 있고, 맛과 영양 면에서도 단연 으뜸이다. 요즘 같은 이른 봄이 제철인 달래 이야기다.

자연이 선물한 천연 만능 보약

달래는 우리나라를 비롯해 일본, 중국 등지에 분포하는 것으로 알려졌다. 서늘한 기후를 좋아하는 달래는 본래 재배 작물이 아니라 들판이나 야산에서 자라는 채소였다. 그러던 것이 점차 수요가 늘면서 하우스에서 재배되기 시작했다. 국내에서 달래를 본격적으로 재배한 것은 1960년대부터다. 국내에서 처음으로 달래를 재배하기 시작한 충남 서산에서는 현재 약 380여 가구가 재배하고 있는데 전국 생산량의 70%를 차지할 만큼 달래 최대 생산지로 꼽힌다. 특히 서산 달래는 해풍을 맞고 황토에서 자라는 데다 농가들의 기술력이 뛰어나 다른 지역에서 생산되는 달래보다 우수한 품질을 자랑한다.

특유의 향과 쌉싸래한 맛이 나는 달래를 섭취할 때는 비타민C의 파괴를 예방하기 위해 될 수 있으면 생채를 먹는 것이 좋다. 단, 열성 식물인 점을 고려해 몸에 열이 많거나 위장이 약한 사람들은 섭취량 조절이 필요하다. 달래는 봄나물 중 가장 많은 종류의 비타민을 함유하고 있어 ‘천연 종합 비타민제’라 불리기도 한다.
칼슘과 칼륨이 풍부하며 특히 칼륨 성분은 체내 염분을 몸 밖으로 배출하는 데 도움을 줘 짠 음식을 많이 먹을 때 같이 먹으면 효과적이다. 인체 산성화를 지연시켜 노화 예방에도 탁월한 것으로 알려져 있다. 특히 피로의 원인인 젖산 분해에 도움이 되는 니아신성분이 파, 마늘, 양파보다 1.5∼5배 많고, 이산화탄소를 제거하는 헤모글로빈의 주성분인 철분도 7∼193배나 많이 함유되어 있다. 달래의 주성분인 알릴설파이드 성분은 위와 장을 자극해 소화효소 분비를 촉진함으로써 소화와 살균 작용을 한다. 또 비타민B1·B2·C 등이 다량 함유돼 있어 봄철 부족하기 쉬운 필수 영양소를 공급해 신경안정, 불면증 개선 등 봄철 춘곤증 증상 완화에도 탁월하다.
달래에는 베타카로틴과 비타민A도 풍부하게 함유되어 있다. 이 성분에는 항산화 효과가 있어 체내의 활성 산소를 제거해 혈액순환을 도와주기 때문에 면역력을 높여주는 효과가 있다.

건강하고 맛있게 먹는 노하우

달래는 비타민C가 풍부해 잎과 알뿌리를 함께 생채로 해서 먹거나 부침 재료로 사용하는 것이 대부분이다. 달래의 영양소는 열에 쉽게 파괴되기 쉽기 때문에 되도록 생으로 먹는 것이 좋다. 무칠 때 약간의 식초를 넣으면 비타민C 파괴를 늦추는 데 도움이 된다. 달래를 구입할 때도 요령이 필요하다. 보통 뿌리와 잎끝이 생생하게 살아있는 것이 신선한 달래다. 따라서 달래를 구입할 때는 줄기가 싱싱하고 알뿌리가 가지런한 것을 고른다. 또한 비늘줄기의 덩이가 클수록 매운맛이 강하고, 알뿌리가 너무 큰 것은 맛이 덜하니 이점을 잘 기억해두자. 달래를 오래 두고 먹으려면 구입 후 달래가 마르지 않도록 신문지에 말아 비닐 또는 용기에 담아 냉장 보관한다. 조리 시에는 뿌리 부분에 딱딱한 돌기 같은 것을 반드시 제거한 후 이용하고, 둥근 알뿌리는 껍질을 한 꺼풀 벗겨서 다듬고 한뿌리씩 흔들어 깨끗이 흙을 씻어낸다.

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TIP 궁합 음식은?

비타민과 무기질, 칼슘이 풍부한 달래는 돼지고기 등 육류와 함께 섭취하면 콜레스테롤을 낮출 수 있다.

봄나물 섭취 시 주의할 점

체질에 맞지 않는 나물을 먹으면 몸의 균형이 깨져 소화 장애나 대변 장애, 피부 발진, 두통 등이 나타날 수 있어 자신의 체질에 맞는 나물을 골라 섭취해야 한다.
달래, 쑥, 취는 따뜻한 성질이 있으므로 몸이 찬 사람에게는 약이 되지만 몸에 열이 많은 사람에겐 오히려 해로울 수 있다. 또 두릅은 성질이 차고 쓴맛이 있어 해열 및 진통 작용을 하므로 몸이 더운 사람에게 약이 된다.

봄 향기에 머금은 제철 요리
달래 가자미 크럼블구이
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컨텐츠 이미지 재료

가자미 1마리, 거칠게 간 빵가루·밀가루 1컵, 다진 달래·바질가루 1/2 큰술, 마늘가루 1/2작은술, 달걀 1개, 미나리 40g, 콜라비 100g, 적양파 1/4개, 양파 1/6개, 레몬 제스트 약간, 올리브오일·화이트와인 1작은술, 소금·후춧가루·레몬즙 약간씩

컨텐츠 이미지 만드는 법
  1.  가자미는 껍질을 벗기고 가시를 중심으로 살만 포를 떠내는 3장 뜨기로 손질한 뒤 깨끗이 씻는다.
  2.  먹기 좋은 크기로 손질한 가자미 살에 재료를 널어 30분간 둔다.
  3.  거칠게 간 빵가루에 바질과 마늘 가루, 다진 달래(살짝 말려둔 것)를 섞어 허브 크럼블을 만든다.
  4.  ②의 가자미 살을 박력분, 달걀물, 허브 크럼블을 차례로 골고루 묻혀 노릇하게 양면을 구워낸다.
  5.  미나리는 6cm의 길이로 썰고, 콜라비, 양파, 적양파는 채 썬다.
  6.  볼에 레몬즙, 꿀, 소금, 후춧가루를 약간 넣고 올리브 오일을 조금씩 넣으며 가자미구이와 함께 곁들여 낸다.
소박하지만 특별한 영양식
달래간장 베이컨 덮밥
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컨텐츠 이미지 재료

베이컨 100g, 달래 30g, 버터 1작은술, 밥 1공기, 후리가케 1큰술

달래간장 재료

다시마 우린 물 2큰술, 간장 2큰술, 올리고당 2작은술, 다진 달래 2큰술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 2작은술, 다진 붉은고추 1큰술

컨텐츠 이미지 만드는 법
  1.  달래는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 털어내고 1cm길이로 썬다.
  2.  베이컨은 1cm 폭으로 썬다.
  3.  달군 팬에 버터를 두르고 베이컨을 노릇하게 볶은 뒤 키친타월 위에 올려두고 기름을 뺀다.
  4.  볼에 달래간장 재료를 넣고 잘 섞어준다.
  5.  ①의 달래와 ③의 볶은 베이컨을 잘 섞어준다.
  6.  그릇에 밥을 담고 ⑤의 달래와 베이컨, 후리가케를 올린 뒤 달걀 프라이를 올린다.
글. 권경아(푸드칼럼니스트)