‘봄 도다리,
가을 전어’가 아니야?

봄의 전령사로 불리는 도다리는 지방이 적고 단백질 함량이 높아 담백하면서도 깔끔한 맛을 자랑한다. 봄철 향기 짙은 연한 쑥을 함께한 도다리쑥국은 별도의 양념 없이도 비린내 없이 담백한 맛을 즐길 수 있고, 쑥이 도다리에 부족한 비타민과 무기질을 보충해 봄철 피로와 숙취 해소에 특효라 할 수 있다.
겨우내 산란을 끝낸 도다리는 3~4월 연안에 머무르는데, 이때 가장 많이 잡힌다. 도다리는 범가자미, 물가자미, 문치가 자미 등과 함께 가자미목 붕넙치과에 속한다. ‘도다리’라는 고유 명칭을 가진 물고기가 있지만 가자미를 총칭해 ‘도다리’라고도 한다.
도다리쑥국에는 봄철에 많이 잡히는 문치가자미를 많이 사용한다. 도다리에 살이 찰 무렵이면 쑥이 너무 커져 조화롭지 못하다. 결국 도다리쑥국은 어린쑥이 중심이고 도다리는 곁다리인 셈이다. 이것이 도다리는 봄이 제철인 것처럼 와전되어 ‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말이 생겼다고도 전해진다. 문치가자미는 겨울에서 봄 사이에 산란하므로 봄철에 살이 오르지 않을 수 있다. 도다리 회나 탕을 원한다면 여름이나 가을에 먹어야 식감이 좋다.

<도다리쑥국>

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  [재료]

  도다리 2마리(600g정도), 쑥 200g, 무80g, 된장 2큰술, 청·홍고추 1개씩, 다진 마늘 1.5큰술, 대파 1대, 다시마 1장(10cmx10cm), 쌀뜨물 12컵, 소금 약간, 국간장 약간

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  [만드는 법]
  1. ① 도다리 표면은 비늘을 긁어 낸 후, 지느러미와 꼬리를 자르고 3~4등분 한다.
     * 도다리 비늘은 촘촘하고 단단하게 붙어있어, 칼보다는 무의 푸른 부분 꽁지를 잡고 도다리 꼬리에서 대가리 방향으로 밀면 벗기기가 수월하다.
  2. ② 쑥은 잎사귀 부분으로 골라 깨끗이 씻는다.
  3. ③ 무는 1.5cm 두께로 네모 모양으로 썰고, 고추와 파는 어슷 썬다.
  4. ④ 쌀뜨물에 된장을 체에 걸러 풀고, 냄비에 넣고 다시마와 무, 도다리 머리 부분을 넣고 끓인다.
  5. ⑤ ④가 끓으면 다시마를 건져내고, 남은 도다리를 넣어 끓인다. 국간장과 소금으로 간한다.
  6. ⑥ 도다리가 거의 익으면 마늘, 대파, 고추를 넣고 끓이다가 마지막에 쑥을 넣어 한소끔만 더 끓여준다.